Eichenfässer bestehen aus einem lebendigen Material — Holz — und Holz steht ständig unter dem Einfluss seiner Umgebung. Veränderungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit führen dazu, dass das Holz Feuchtigkeit aufnimmt oder abgibt, was sich direkt auf Form und Dichtheit des Fasses auswirkt.
In den meisten Fällen entstehen Probleme wie Undichtigkeiten, Schimmel oder Funktionsverlust nicht durch Herstellungsfehler. Sie entwickeln sich, weil das Fass zu einem bestimmten Zeitpunkt falsch gelagert wurde. Das Verständnis der richtigen Lagerung eines Eichenfasses in den verschiedenen Nutzungsphasen ist entscheidend, um seine Funktionsfähigkeit langfristig zu erhalten.
Dieser Artikel gibt einen Überblick über allgemein anerkannte Lagerungspraktiken für Eichenfässer:
- vor der ersten Nutzung des Fasses
- während der aktiven Reifung eines Produkts
- wenn das Fass zwischen den Einsätzen leer ist
Die nachfolgend beschriebenen Vorgehensweisen basieren auf Praktiken, die sowohl in kleineren als auch in professionellen Reifungsumgebungen weit verbreitet sind.
Grundlegende Prinzipien der richtigen Fasslagerung
Alle Entscheidungen zur Lagerung von Eichenfässern beruhen auf der Steuerung zweier gegensätzlicher Risiken:
- Feuchtigkeitsverlust, der zu schrumpfenden Dauben, lockeren Verbindungen und Undichtigkeiten führt
- Übermäßige Feuchtigkeit, die günstige Bedingungen für Schimmel- und mikrobielles Wachstum schafft
Ziel einer effektiven Lagerung ist es, das Holz stabil zu halten und gleichzeitig zu verhindern, dass das innere Umfeld biologisch aktiv wird. Jede später beschriebene Methode ist lediglich eine andere Art, dieses Gleichgewicht zu steuern.
Empfohlene Lagerungsbedingungen
In den meisten Fällen funktionieren Eichenfässer am besten unter stabilen Umgebungsbedingungen:
- Temperatur: typischerweise etwa 10–15 °C
- Luftfeuchtigkeit: in der Regel im Bereich von 65–75 %
- Licht: Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung
- Luftbewegung: sanfte Belüftung ohne starke Zugluft
Konstanz ist wichtiger als exakte Werte. Schnelle oder wiederholte Änderungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Luftstrom belasten das Holz und erhöhen das Risiko struktureller Schäden.
Lagerung eines neuen, unbenutzten Eichenfasses
Idealerweise wird ein neues Fass kurz nach dem Erhalt vorbereitet und in Betrieb genommen. Ist eine vorübergehende Lagerung unvermeidbar, helfen folgende Maßnahmen, den Zustand zu erhalten:
- Das Fass bleibt nur so lange in der originalen Kunststoffverpackung, wie es neu und vollständig trocken ist
- Die Lagerung erfolgt in einem kühlen, dunklen Bereich mit stabilen Bedingungen
- Wärmequellen, direkte Sonneneinstrahlung und Zugluft werden vermieden
- Die Verpackung bleibt bis zum Beginn der Vorbereitung unversehrt
- Trockene Dachböden, Garagen und beheizte Räume sind generell ungeeignet
- Vor der Vorbereitung werden Dauben, Reifen, Spundloch und Hahn überprüft
Diese Schritte stellen sicher, dass das Fass seine erste Nutzung erreicht, ohne auszutrocknen oder sich zu verformen.
Lagerung eines gefüllten Fasses
Dieser Abschnitt betrifft Fässer, die aktiv zur Reifung von Spirituosen oder anderen Getränken verwendet werden.
Der Fokus liegt auf stabilen Umgebungsbedingungen und regelmäßiger Kontrolle:
- Temperaturen werden in einem moderaten Bereich gehalten
- Die relative Luftfeuchtigkeit unterstützt die Stabilität des Holzes
- Der Spund sitzt fest, ohne mit Gewalt eingesetzt zu werden
- Das Fass wird regelmäßig auf Undichtigkeiten oder Verdunstung überprüft
Getränkespezifische Hinweise:
- Wein und andere alkoholschwache Getränke (z. B. Bier, Cider oder Met) werden in der Regel nachgefüllt, um Lufteintrag und Oxidation zu minimieren
- Spirituosen verlieren über die Zeit Volumen durch Verdunstung und müssen gegebenenfalls nachgefüllt werden
- Direkte Sonneneinstrahlung wird vermieden
- Sehr trockene Umgebungen sind ungeeignet, da niedrige Luftfeuchtigkeit das Schrumpfen der Dauben fördert
Umgang mit einem leeren Fass zwischen den Einsätzen
Fässer sind häufig am anfälligsten, wenn sie nicht aktiv genutzt werden. Unsachgemäßer Umgang in dieser Phase ist eine häufige Ursache für langfristige Schäden.
Wenn möglich, wird ein leeres Fass innerhalb von 24–48 Stunden wieder befüllt, als Teil eines kontinuierlichen Reifezyklus. Ist dies nicht praktikabel, wird eine alternative Lagerungsmethode gewählt.
Reines Wasser gilt nicht als Lagerungsmethode für ein leeres Fass. Wasser eignet sich zur Reinigung und Vorbereitung, jedoch nicht zur Lagerung zwischen den Einsätzen. Wird Wasser verwendet, ist es in der Regel chlorfrei und wird innerhalb von 48 Stunden entfernt.
Ohne Schutzmaßnahmen kann stehendes Wasser — abhängig von Temperatur und Rückständen im Holz — schnell mikrobielles Wachstum fördern.
Feuchte Lagerung mit Konservierungslösung
Die feuchte Lagerung mit einer Konservierungslösung wird häufig verwendet, um leere Fässer zwischen den Einsätzen stabil zu halten. Diese Methode erhält die Feuchtigkeit im Holz und begrenzt gleichzeitig biologische Aktivität.
Warum diese Methode gewählt wird:
- Sie verhindert das Austrocknen des Holzes
- Sie reduziert das Risiko von Schimmel- und mikrobiellem Wachstum
- Sie unterstützt dichte Verbindungen und gleichmäßige Abdichtung
Typisches Vorgehen:
- Das Fass wird gründlich mit sauberem Wasser gespült
- Bereits genutzte Fässer können mit einer Natronlösung gereinigt werden (2 Esslöffel pro 10 l Wasser), anschließend gründlich gespült
- Stehendes Wasser wird vollständig abgelassen
- Eine Lagerlösung wird mit Fass-Konservierungstabletten hergestellt
- üblicherweise auf Basis von Kaliummetabisulfit und Zitronensäure
- es werden ausschließlich zertifizierte lebensmitteltaugliche Tabletten verwendet
- Das Fass wird vollständig gefüllt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden
- Freiliegendes Holz oberhalb des Flüssigkeitsspiegels stellt das höchste Schimmelrisiko dar
- Der Spund wird eingesetzt
- Die Lagerung erfolgt unter stabilen Bedingungen mit ausreichender Belüftung
Laufende Kontrolle:
- Regelmäßige Überprüfung alle 1–3 Monate
- Austausch oder Auffüllen der Lösung bei Bedarf
Alkoholbasierte Lagerung für Spirituosenfässer
Diese Methode wird gelegentlich für eine kurz- bis mittelfristige Lagerung genutzt, wenn ein Fass weiterhin für Spirituosen vorgesehen ist.
In der Praxis umfasst dies:
- Befüllen von etwa 10–15 % des Fassvolumens mit Alkohol (ca. 40–50 % vol.)
- Verwendung ausschließlich lebensmitteltauglichen Alkohols
- Verschließen des Fasses mit einem Spund
- Kontrolle des Flüssigkeitsstands alle paar Wochen
- Gelegentliches, vorsichtiges Drehen des Fasses zur gleichmäßigen Befeuchtung der Dauben
Diese Methode kann mikrobielles Wachstum begrenzen, erfordert jedoch regelmäßige Aufmerksamkeit. Für Fässer, die für Wein, Bier oder andere alkoholschwache Getränke bestimmt sind, ist sie in der Regel ungeeignet.
Trockene Lagerung eines leeren Eichenfasses
Die trockene Lagerung reduziert feuchtigkeitsabhängige mikrobielle Aktivität, birgt jedoch strukturelle Risiken.
Beim Entleeren verbleibt Feuchtigkeit im Holz. Während des allmählichen Trocknens durchläuft das Fass eine empfindliche Phase, in der sich — insbesondere bei zuvor mit alkoholarmen Getränken genutzten Fässern — Schimmel oder Bakterien entwickeln können.
Fässer, die zuvor Spirituosen enthielten, verhalten sich anders. In das Holz eingezogener Alkohol hemmt vorübergehend mikrobielles Wachstum, sodass solche Fässer die Trockenlagerung besser tolerieren. Dennoch verlagert eine längere Trockenlagerung das Risiko von biologischen auf strukturelle Probleme.
Mit fortschreitender Trocknung verlieren die Dauben an Volumen. Nach 1–3 Monaten, besonders in trockenen oder zugigen Räumen, ist häufig eine erneute Befeuchtung erforderlich. In manchen Fällen können sich Reifen lockern oder verschieben, und eine vollständige Wiederherstellung ist nicht garantiert.
Für Fässer, die zuvor Wein oder Bier enthielten, vereint die Trockenlagerung zwei Risiken:
- mikrobielles Wachstum, solange das Holz noch teilweise feucht ist
- Schrumpfung, sobald es vollständig austrocknet
Aus diesem Grund wird die Trockenlagerung für solche Fässer generell nicht empfohlen.
Wenn ein Fass dennoch leer gelagert werden muss:
- Es wird gründlich gereinigt, um Rückstände zu entfernen
- Alle Flüssigkeiten werden vollständig abgelassen
- Das Fass wird nicht feucht verschlossen
- Die Lagerung erfolgt an einem kühlen, dunklen Ort mit sanfter Belüftung
- Beheizte Räume, direkte Sonneneinstrahlung und starke Zugluft werden vermieden
- Regelmäßige Kontrollen prüfen auf Schimmel, übermäßige Austrocknung oder lockere Reifen
Zusammenfassung
Die Trockenlagerung ist keine Konservierungsmethode, sondern ein vorübergehender inaktiver Zustand. Während sie nach Spirituosen kurzfristig toleriert werden kann, erhöht sie die Wahrscheinlichkeit, dass vor der Wiederverwendung eine erneute Befeuchtung erforderlich ist. Für Fässer, die zuvor alkoholschwache Getränke enthielten, ist dieser Ansatz generell ungeeignet.
Schwefelbasierte Lagerung in kontrollierten professionellen Umgebungen
(nur zu Informationszwecken)
In einigen professionellen Umgebungen wird Schwefeldioxid (SO₂) traditionell eingesetzt, um mikrobielles Wachstum während längerer Leerstandzeiten zu begrenzen.
Nach gründlicher Reinigung und vollständiger Entleerung wird Schwefeldioxid mittels Schwefelstreifen oder kontrollierter Gasapplikation in das Fass eingebracht. Anschließend wird das Fass verschlossen und unter kühlen, feuchten Bedingungen gelagert; die Behandlung wird bei Bedarf wiederholt.
Diese Methode wird hier ausschließlich der Vollständigkeit halber erwähnt.
Wichtige Sicherheitshinweise:
- Schwefeldioxid ist beim Einatmen gesundheitsschädlich und erfordert ausreichende Belüftung
- Unsachgemäße Handhabung kann chemische Reizungen verursachen oder anhaltende Schwefelgerüche im Fass hinterlassen
- Falsche Anwendung kann zu ungleichmäßiger Behandlung oder strukturellem Austrocknen führen
- Diese Methode ist nicht für den Hausgebrauch oder für Anwender ohne entsprechende Erfahrung geeignet
Aufgrund dieser Risiken wird die schwefelbasierte Lagerung in der Regel nur in kontrollierten professionellen Umgebungen durchgeführt. Für die meisten Anwender werden alternative Lagerungsmethoden mit geringerem Risiko bevorzugt.
Wichtige Erkenntnisse und praktische Hinweise zur Lagerung
Die meisten Fassprobleme entstehen durch vermeidbare Lagerungsfehler und nicht durch Material- oder Herstellungsfehler. Bei sachgemäßem Umgang zwischen den Einsätzen kann ein Eichenfass über viele Jahre funktionsfähig und dicht bleiben.
- Kein reines Wasser über längere Zeit ohne Austausch im Fass belassen
- Fässer nicht in trockenen, beheizten Räumen lagern
- Fässer keiner direkten Sonneneinstrahlung aussetzen
- Feuchte Fässer nicht in Kunststofffolie einwickeln oder luftdicht verschließen
- Fässer nicht unbeaufsichtigt langfristig lagern
- Das Fass vor jeder Lagerungsphase reinigen
- Eine Lagerungsmethode wählen, die zur vorgesehenen Nutzung und Lagerdauer passt
- Stabile und geeignete Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen einhalten
- Fässer mit Inhalt und Datum kennzeichnen
- Trocken gelagerte Fässer vor der Wiederverwendung erneut befeuchten, damit sich das Holz wieder abdichten kann
- Fässer regelmäßig auf Risse, Undichtigkeiten oder lockere Reifen überprüfen
Bei korrekter Lagerung können Eichenfässer über viele Jahre hinweg genutzt werden. Die meisten Schäden entstehen nicht während der aktiven Nutzung, sondern in den Phasen dazwischen — was die richtige Lagerung zu einem der wichtigsten Faktoren für die Lebensdauer eines Fasses macht.