Von R. G. Kvasir
Ich war noch nie besonders gut darin, Regeln zu befolgen. Nicht, weil ich Chaos will, und auch nicht aus einem kindischen Bedürfnis heraus, immer das Gegenteil von dem zu tun, was man mir sagt. Sondern weil ich mich schon immer ein wenig unwohl gefühlt habe, wenn etwas als absolute Wahrheit präsentiert wird. Wenn jemand sagt: „So wird das gemacht“, ist mein erster Impuls meistens, nach dem Warum zu fragen.
Diese Frage hat mich durch den größten Teil meines Lebens begleitet – und irgendwann auch zum Destillieren.
Wie die meisten habe ich damit angefangen, nach Antworten zu suchen. Wie viel Hefe? Welche Temperatur? Wie lange? Wie viel Rückfluss? Wo setze ich die Schnitte? Welches Holz nehme ich, wie stark sollte es getoastet sein und wie lange sollte der Brand darauf liegen?
Es gibt eine riesige Menge an Informationen: Bücher, Foren, wissenschaftliche Artikel, Traditionen, YouTube-Videos und natürlich eine erstaunlich große Zahl sehr selbstsicherer Männer, die einem ganz genau erklären, wie etwas zu machen ist.
Rezepte sind nützlich. Es hat keinen Sinn, so zu tun, als wäre es anders. Sie geben einem einen Ausgangspunkt, und wenn man wenig weiß, ist ein Ausgangspunkt genau das, was man braucht.
Das Problem kommt später.
Die Natur liest dein Notizbuch nicht
Früher oder später ändert sich etwas. Das Getreide ist anders. Die Melasse stammt von einem anderen Hersteller. Die Äpfel hatten einen wärmeren Sommer. Im Gärraum ist es fünf Grad kälter. Die Hefe verhält sich anders. Das Wasser ist nicht ganz dasselbe. Die Brennblase scheint eine eigene Persönlichkeit entwickelt zu haben – obwohl wir beide ganz genau wissen, dass das nicht der Fall ist.
Und dann liefert das Rezept, das beim letzten Mal wunderbar funktioniert hat, plötzlich nicht mehr dasselbe Ergebnis. Genau da fing das Destillieren an, mich wirklich zu faszinieren.
Ich bin mit einem recht praktischen Verhältnis zur Welt aufgewachsen. Meine Eltern haben in den norwegischen Bergen eine einfache Hütte gebaut. Fließendes Wasser gab es nicht, also musste es aus einem Bach geholt und nach Hause getragen werden. Was kaputtging, wurde repariert. Wenn etwas fehlte, hat mein Vater es selbst gebaut. Beeren wurden gepflückt, wenn sie reif waren – nicht, wenn es in unseren Kalender passte. Und schlecht konservierte Lebensmittel haben einem früher oder später sehr deutlich gezeigt, dass man einen Fehler gemacht hatte.
Die Natur hat sich nicht sonderlich für unsere Pläne interessiert. Der Wind fand die Schwachstelle in einer schlecht gebauten Wand. Die Feuchtigkeit fand das Stück Holz, das nicht richtig geschützt war. Die Kälte bestrafte Faulheit. Wer etwas schlecht machte, bekam früher oder später meist die Quittung von der Natur.
Rückblickend glaube ich, dass mich das in meiner Herangehensweise ans Destillieren stärker geprägt hat, als mir damals bewusst war. Man tut etwas, etwas passiert, und dann versucht man zu verstehen, warum. Beim nächsten Mal ändert man eine Sache und schaut, was passiert. Man kann diesem Vorgehen alle möglichen beeindruckenden Namen geben, aber im Kern ist es einfach Neugier, gepaart mit Aufmerksamkeit.
Und genau da, glaube ich, beginnt Handwerk.
Technisch korrekt, aber todlangweilig
Eines der Dinge, die mich am Destillieren am meisten faszinieren, ist, dass man scheinbar fast alles richtig machen kann und trotzdem etwas Enttäuschendes herausbekommt. Die Gärung endet genau dort, wo man es erwartet hat. Die Temperaturen spielen mit. Der Alkoholgehalt liegt exakt da, wo er liegen soll. Die Anlage läuft wunderbar. Die Zahlen passen auf eine Weise zusammen, die den Ingenieur in mir sehr glücklich macht.
Und dann probiert man. Es ist in Ordnung. Technisch korrekt. Absolut trinkbar. Und vollkommen langweilig.
Ein anderes Mal dagegen läuft eine Gärung von Anfang an aus dem Ruder. Sie hält sich an keinen Zeitplan, riecht auf halber Strecke merkwürdig und lässt einen ernsthaft überlegen, ob die ganze Charge im Ausguss landet. Und doch passiert irgendwo unterwegs etwas, und das Endergebnis hat einen Charakter, den man niemals in einer Tabelle hätte planen können.
An diesem Punkt beginnen Rezepte, ihre Autorität zu verlieren. Nicht ihren Nutzen, aber ihre Autorität. Das ist ein Unterschied. Ein Rezept ist eine Landkarte – aber der Rohstoff hat diese Karte nie gesehen. Die Hefe auch nicht. Sie reagieren auf die Bedingungen, die sie tatsächlich vorfinden, nicht auf die, die in deinem Notizbuch stehen.
Die Illusion der totalen Kontrolle
Vielleicht ist das einer der Gründe, warum das Destillieren Menschen anzieht, die gern die Kontrolle haben. Das verstehe ich sehr gut. Ich bin Ingenieur. Gib mir Temperaturen, Durchflussraten, Alkoholprozente, Energie, Druck und eine Tabelle, und ich fühle mich ziemlich wohl.
Das Destillieren hat mich allerdings etwas leicht Unbequemes gelehrt: Kontrolle ist nie absolut.
Rohstoffe sind biologisch. Hefe lebt. Holz ist unterschiedlich. Wärme wandert. Chemische Verbindungen reagieren mit anderen Verbindungen. Die Zeit verändert Dinge, oft so langsam, dass wir es erst bemerken, wenn das Ergebnis schon im Glas ist. Selbst zwei Stücke Eiche vom selben Baum verhalten sich nicht exakt gleich.
Wir können Bedingungen kontrollieren. Wir können die Richtung beeinflussen. Wir können die Reproduzierbarkeit enorm verbessern – genau dafür ist Prozesswissen da. Aber irgendwann müssen wir auch akzeptieren, dass wir mit einem Prozess arbeiten, statt ihn zu befehligen.
Für mich ist das nicht der Punkt, an dem das Messen aufhört. Es ist der Punkt, an dem Messen und Beobachten endlich anfangen, zusammenzuarbeiten.
Der Name The No Rule Distiller kann deshalb etwas irreführend sein, wenn man ihn zu wörtlich nimmt. Ich hasse Regeln nicht, und ich halte Tradition ganz sicher nicht für nutzlos. Ganz im Gegenteil. Viele traditionelle Regeln gibt es, weil Generationen vor uns die Fehler bereits gemacht und herausgefunden haben, was in der Regel funktioniert. Dieses Wissen zu ignorieren, nur weil es alt ist, wäre schlicht dumm.
Aber es ist ein himmelweiter Unterschied, ob man sagt: „Mach das so, weil man es eben so macht“, oder: „Mach das so, denn wenn du es änderst, passiert Folgendes.“ Die zweite Erklärung interessiert mich.
Die Antwort liegt im Glas
Mit der Zeit hat sich mein Fokus verschoben. Am Anfang faszinierten mich Reinheit, Alkoholgehalt und Ausrüstung. Wie sauber kann ich den Brand machen? Wie hoch kann ich den Alkoholgehalt treiben? Wie präzise kann ich die Brennblase steuern? Wie genau kann ich eine Fraktion von der anderen trennen?
Das sind alles spannende Fragen, und technisch interessieren sie mich nach wie vor. Aber irgendwann wurde eine andere Frage wichtiger:
Schmeckt es?
Ein technisch perfekter Brand kann völlig charakterlos sein. Ein leicht unvollkommener Brand kann faszinierend sein. Das heißt nicht, dass Fehler plötzlich zu Tugenden werden oder ein schlampiger Prozess auf einmal romantisch ist. Schlechter Brand bleibt schlechter Brand. Es heißt nur, dass der Zweck des Prozesses nicht darin besteht, schöne Zahlen zu produzieren. Die Zahlen sind Werkzeuge. Die Antwort liegt im Glas.
Die Chemie zu verstehen, zerstört die Romantik nicht. Für mich macht sie sie sogar schöner. Zu wissen, warum etwas passiert, macht den Duft, der aus einem Gärbehälter aufsteigt, nicht weniger spannend. Es sorgt dafür, dass ich morgen wieder meine Nase hineinstecke.
Irgendwann wurde mir klar, dass ich überhaupt nicht mehr nach Rezepten suchte. Ich suchte nach Verständnis. Nicht, weil Rezepte falsch sind, sondern weil sie einen nur bis zu einem gewissen Punkt bringen. Irgendwann muss man aufhören zu fragen, was man tun soll, und anfangen zu fragen, was tatsächlich passiert, wenn man es tut.
Genau da wird das Handwerk zu deinem eigenen. Nicht, indem man Regeln um ihrer selbst willen bricht, sondern indem man sie so gut versteht, dass sie zu bewussten Entscheidungen werden.
Das ist nur ein Teil der Reise. Das Buch geht viel weiter – in die Experimente, die Fehlschläge, die Wissenschaft und die vielen Momente, in denen sich der Prozess partout nicht so verhalten wollte wie erwartet. Whisky, Rum, Gärung, Brennanlagen, Holz und all die Fragen dazwischen werden im Buch ausführlich behandelt.
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