Par R. G. Kvasir
Je n’ai jamais été très doué pour suivre les règles. Non pas parce que j’aime le chaos, ni parce que j’aurais un besoin puéril de faire le contraire de ce qu’on me dit, mais parce que je me suis toujours senti un peu mal à l’aise quand quelque chose est présenté comme une vérité absolue. Quand quelqu’un me dit : « C’est comme ça qu’on fait », mon premier réflexe est généralement de demander pourquoi.
Cette question m’a accompagné pendant la plus grande partie de ma vie, et elle a fini par me suivre jusque dans la distillation.
Comme la plupart des gens, j’ai commencé par chercher des réponses. Combien de levure ? Quelle température ? Combien de temps ? Quel taux de reflux ? Où faire les coupes ? Quel bois utiliser, avec quel niveau de chauffe, et combien de temps l’eau-de-vie doit-elle rester à son contact ?
Les informations ne manquent pas : livres, forums, articles scientifiques, traditions, vidéos YouTube et, bien sûr, un nombre étonnamment élevé d’hommes très sûrs d’eux qui vous expliquent exactement comment il faut faire.
Les recettes sont utiles. Inutile de prétendre le contraire. Elles donnent un point de départ, et quand on n’y connaît pas grand-chose, un point de départ, c’est exactement ce dont on a besoin.
Le problème arrive plus tard.
La nature ne lit pas votre carnet
Tôt ou tard, quelque chose change. Le grain n’est plus le même. La mélasse vient d’un autre producteur. Les pommes ont connu un été plus chaud. La pièce de fermentation est cinq degrés plus froide. La levure se comporte différemment. L’eau n’est plus tout à fait la même. L’alambic semble s’être découvert une personnalité – même si nous savons très bien, vous et moi, que ce n’est pas le cas.
Et la recette qui avait si bien fonctionné la fois précédente ne donne soudain plus le même résultat. C’est à ce moment-là que la distillation est devenue vraiment passionnante pour moi.
J’ai grandi avec un rapport assez concret au monde. Mes parents ont construit un chalet tout simple dans les montagnes norvégiennes. Il n’y avait pas l’eau courante : il fallait aller la chercher au ruisseau et la rapporter à la maison. Ce qui cassait, on le réparait. S’il manquait quelque chose, mon père le fabriquait. On cueillait les baies quand elles étaient mûres, pas quand cela arrangeait notre emploi du temps. Et les aliments mal conservés finissaient toujours par vous faire comprendre, très clairement, que vous vous étiez trompé.
La nature se souciait assez peu de nos projets. Le vent trouvait le point faible d’un mur mal construit. L’humidité trouvait le morceau de bois qui n’avait pas été bien protégé. Le froid punissait la paresse. Quand on faisait quelque chose mal, la nature finissait presque toujours par répondre.
Avec le recul, je pense que cela a façonné ma façon d’aborder la distillation bien plus que je ne l’imaginais à l’époque. On fait quelque chose, il se passe quelque chose, puis on essaie de comprendre pourquoi. La fois suivante, on change un seul paramètre et on observe ce qui se passe. On peut donner à cette démarche toutes sortes de noms impressionnants, mais au fond, ce n’est rien d’autre que de la curiosité alliée à de l’attention.
Et c’est là, je crois, que commence l’artisanat.
Techniquement irréprochable, parfaitement ennuyeux
L’une des choses qui me fascinent le plus dans la distillation, c’est qu’on peut faire à peu près tout correctement, en apparence, et obtenir malgré tout quelque chose de décevant. La fermentation se termine exactement là où on l’attendait. Les températures se tiennent sagement. Le degré d’alcool est pile là où il devait être. Le matériel fonctionne à merveille. Les chiffres s’alignent d’une manière qui rend l’ingénieur en moi très heureux.
Et puis on goûte. C’est correct. Techniquement irréprochable. Tout à fait buvable. Et parfaitement ennuyeux.
À l’inverse, il arrive qu’une fermentation se comporte mal dès le départ. Elle refuse de respecter le calendrier, dégage une odeur étrange à mi-parcours et vous fait vous demander si tout le lot ne va pas finir dans l’évier. Et pourtant, quelque part en chemin, il se passe quelque chose, et le résultat final a un caractère qu’aucun tableur n’aurait jamais pu prévoir.
C’est à ce moment-là que les recettes commencent à perdre leur autorité. Pas leur utilité : leur autorité. Ce n’est pas la même chose. Une recette est une carte, mais la matière première n’a jamais vu cette carte. La levure non plus. Elles réagissent aux conditions qu’on leur offre réellement, pas à celles qui sont écrites dans votre carnet.
L’illusion du contrôle total
C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles la distillation attire les gens qui aiment tout maîtriser. Je les comprends très bien. Je suis ingénieur. Donnez-moi des températures, des débits, des pourcentages d’alcool, de l’énergie, de la pression et un tableur, et je suis parfaitement à l’aise.
La distillation m’a pourtant appris quelque chose d’un peu dérangeant : le contrôle n’est jamais absolu.
Les matières premières sont vivantes. La levure est un organisme vivant. Le bois varie. La chaleur circule. Les composés chimiques réagissent entre eux. Le temps transforme les choses, souvent si lentement qu’on ne s’en aperçoit qu’une fois le résultat déjà dans le verre. Même deux morceaux de chêne issus du même arbre ne se comporteront pas exactement de la même façon.
Nous pouvons maîtriser les conditions. Nous pouvons influencer la direction. Nous pouvons améliorer considérablement la reproductibilité – c’est précisément à cela que sert la connaissance du procédé. Mais tôt ou tard, il faut aussi accepter que l’on travaille avec un processus, et non qu’on lui donne des ordres.
Pour moi, ce n’est pas là que s’arrête la mesure. C’est là que la mesure et l’observation commencent enfin à travailler ensemble.
Le nom The No Rule Distiller peut donc être un peu trompeur si on le prend trop au pied de la lettre. Je ne déteste pas les règles, et je ne pense certainement pas que la tradition soit inutile. Bien au contraire. Beaucoup de règles traditionnelles existent parce que des générations avant nous ont commis les erreurs et découvert ce qui fonctionne en général. Ignorer ce savoir simplement parce qu’il est ancien serait stupide.
Mais il y a un monde entre dire : « Fais comme ça, parce que c’est comme ça qu’on fait » et dire : « Fais comme ça, parce que si tu changes ceci, voilà ce qui se passe. » C’est la seconde explication qui m’intéresse.
La réponse est dans le verre
Avec le temps, mon regard a changé. Au début, j’étais fasciné par la pureté, le degré d’alcool et le matériel. Jusqu’où pouvais-je purifier l’eau-de-vie ? Quel degré pouvais-je atteindre ? Avec quelle précision pouvais-je piloter l’alambic ? Dans quelle mesure pouvais-je séparer une fraction d’une autre ?
Ce sont toutes des questions intéressantes, et sur le plan technique, elles m’intéressent toujours. Mais à un moment donné, une autre question est devenue plus importante :
Est-ce que c’est bon ?
Une eau-de-vie techniquement parfaite peut être totalement dépourvue de caractère. Une eau-de-vie légèrement imparfaite peut être fascinante. Cela ne veut pas dire que les défauts deviennent soudain des qualités, ni qu’un procédé bâclé devient romantique. Une mauvaise eau-de-vie reste une mauvaise eau-de-vie. Cela signifie simplement que le but du procédé n’est pas de produire de beaux chiffres. Les chiffres sont des outils. La réponse est dans le verre.
Comprendre la chimie ne tue pas la poésie. Pour moi, elle la rend même plus belle. Savoir pourquoi quelque chose se produit ne rend pas l’odeur qui monte d’une cuve de fermentation moins intéressante. Au contraire, cela me donne envie d’y remettre le nez dès le lendemain.
J’ai fini par réaliser que je ne cherchais plus du tout de recettes. Je cherchais à comprendre. Non pas parce que les recettes sont fausses, mais parce qu’elles ne mènent que jusqu’à un certain point. À un moment donné, il faut arrêter de se demander ce qu’on est censé faire, et commencer à se demander ce qui se passe réellement quand on le fait.
C’est là que l’artisanat devient le vôtre. Non pas en enfreignant les règles pour le plaisir de les enfreindre, mais en les comprenant assez bien pour qu’elles deviennent des choix.
Ce n’est qu’une partie du voyage. Le livre va beaucoup plus loin : dans les expériences, les échecs, la science et les nombreux moments où le processus a refusé de se comporter comme prévu. Whisky, rhum, fermentation, alambics, bois et toutes les questions qui se posent entre les deux y sont explorés en profondeur.
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