Av R. G. Kvasir
Jeg har aldri vært spesielt flink til å følge regler. Ikke fordi jeg ønsker kaos, og ikke fordi jeg har et barnslig behov for å gjøre det motsatte av det jeg blir fortalt, men fordi jeg alltid har følt meg litt ukomfortabel når noe blir presentert som et absolutt svar. Når noen sier «Sånn gjør man det», er mitt første instinkt som regel å spørre hvorfor.
Det spørsmålet har fulgt meg gjennom store deler av livet, og til slutt fulgte det meg inn i destilleringen.
Som de fleste begynte jeg med å lete etter svar. Hvor mye gjær? Hvilken temperatur? Hvor lenge? Hvor mye refluks? Hvor skal jeg legge kuttene? Hvilket treverk bør jeg bruke, hvor kraftig bør det være ristet, og hvor lenge bør destillatet ligge på det?
Det finnes enorme mengder informasjon: bøker, forum, vitenskapelige artikler, tradisjoner, YouTube-videoer og selvfølgelig et overraskende stort antall svært selvsikre menn som forklarer nøyaktig hvordan noe skal gjøres.
Oppskrifter er nyttige. Det er ingen grunn til å late som noe annet. De gir deg et utgangspunkt, og når du vet lite, er et utgangspunkt akkurat det du trenger.
Problemet kommer senere.
## Naturen leser ikke notatboka di
Før eller siden endrer noe seg. Kornet er annerledes. Melassen kommer fra en annen produsent. Eplene har hatt en varmere sommer. Gjæringsrommet er fem grader kaldere. Gjæren oppfører seg annerledes. Vannet er ikke helt det samme. Apparatet ser ut til å ha utviklet sin egen personlighet – selv om vi begge vet utmerket godt at det ikke har det.
Og så gir oppskriften som fungerte så fint forrige gang plutselig ikke det samme resultatet. Det var da destillering ble virkelig interessant for meg.
Jeg vokste opp med et ganske praktisk forhold til verden. Foreldrene mine bygde en enkel hytte på fjellet. Det var ikke innlagt vann, så vannet måtte hentes i bekken og bæres hjem. Ting som gikk i stykker, ble reparert. Manglet det noe, laget far det. Bær ble plukket når de var modne, ikke når det passet i kalenderen. Og mat som var dårlig konservert, fortalte deg før eller siden ganske tydelig at du hadde gjort en feil.
Naturen brydde seg ikke nevneverdig om planene våre. Vinden fant svakheten i en dårlig bygd vegg. Fukten fant det trestykket som ikke var ordentlig beskyttet. Kulda straffet latskap. Gjorde du noe dårlig, fikk du som regel svar fra naturen før eller siden.
I ettertid tror jeg det har formet måten jeg tilnærmer meg destillering på, mer enn jeg skjønte den gangen. Du gjør noe, noe skjer, og så prøver du å forstå hvorfor. Neste gang endrer du én ting og ser hva som skjer. Vi kan gi den prosessen alle slags imponerende navn, men i bunn og grunn er det rett og slett nysgjerrighet kombinert med oppmerksomhet.
Det er også, tror jeg, der håndverket begynner.
## Teknisk korrekt, fullstendig kjedelig
Noe av det jeg synes er mest fascinerende med destillering, er at du kan gjøre tilsynelatende nesten alt riktig og likevel ende opp med noe skuffende. Gjæringen stopper akkurat der du forventet. Temperaturene oppfører seg. Alkoholprosenten ligger nøyaktig der den skal. Utstyret fungerer utmerket. Tallene stemmer på en måte som gjør ingeniøren i meg veldig fornøyd.
Og så smaker du på det. Det er greit. Teknisk korrekt. Helt drikkelig. Og fullstendig kjedelig.
En annen gang oppfører en gjæring seg dårlig fra første stund. Den nekter å følge tidsplanen, lukter rart halvveis og får deg til å lure på om hele satsen er på vei ned i vasken. Likevel skjer det noe underveis, og sluttresultatet får en karakter du aldri kunne ha planlagt i et regneark.
Det er der oppskriftene begynner å miste autoriteten sin. Ikke nytten, men autoriteten. Det er en forskjell. En oppskrift er et kart, men råvaren har aldri sett kartet. Det har ikke gjæren heller. De reagerer på forholdene de faktisk får, ikke på forholdene som står i notatboka di.
## Illusjonen om full kontroll
Dette er kanskje en av grunnene til at destillering tiltrekker seg folk som liker kontroll. Det forstår jeg veldig godt. Jeg er ingeniør. Gi meg temperaturer, strømningshastigheter, alkoholprosenter, energi, trykk og et regneark, så trives jeg utmerket.
Destillering har likevel lært meg noe litt ubehagelig: Kontroll er aldri absolutt.
Råvarer er biologiske. Gjær lever. Treverk varierer. Varme beveger seg. Kjemiske forbindelser reagerer med andre forbindelser. Tiden forandrer ting, ofte så sakte at vi ikke legger merke til det før resultatet allerede står i glasset. Selv to eikestykker fra samme tre vil ikke oppføre seg helt likt.
Vi kan kontrollere forholdene. Vi kan påvirke retningen. Vi kan forbedre repeterbarheten enormt. Det er det prosesskunnskap er til for. Men før eller siden må vi også akseptere at vi jobber med en prosess, ikke kommanderer den.
For meg er ikke det der målingene slutter. Det er der målinger og observasjon endelig begynner å jobbe sammen.
Navnet The No Rule Distiller kan derfor være litt misvisende hvis man tar det for bokstavelig. Jeg hater ikke regler, og jeg mener absolutt ikke at tradisjon er unyttig. Tvert imot. Mange tradisjonelle regler finnes fordi generasjoner før oss gjorde feilene og fant ut hva som stort sett fungerer. Å ignorere den kunnskapen bare fordi den er gammel, ville vært dumt.
Men det er himmelvid forskjell på å si «Gjør det sånn fordi det er sånn man gjør det» og å si «Gjør det sånn, for hvis du endrer det, skjer dette». Det er den andre forklaringen som interesserer meg.
## Svaret står i glasset
Med tiden endret fokuset mitt seg. I begynnelsen var jeg fascinert av renhet, alkoholprosent og utstyr. Hvor rent kunne jeg få destillatet? Hvor høy alkoholprosent kunne jeg nå? Hvor presist kunne jeg styre apparatet? Hvor godt kunne jeg skille én fraksjon fra en annen?
Det er alle interessante spørsmål, og teknisk sett interesserer de meg fortsatt. Men etter hvert ble et annet spørsmål viktigere:
Smaker det godt?
Et teknisk perfekt destillat kan være helt uten karakter. Et litt ufullkomment destillat kan være fascinerende. Det betyr ikke at feil plutselig blir dyder, eller at en dårlig prosess på et vis blir romantisk. Dårlig sprit er fortsatt dårlig sprit. Det betyr bare at hensikten med prosessen ikke er å produsere fine tall. Tallene er verktøy. Svaret står i glasset.
Å forstå kjemien dreper ikke romantikken. For meg gjør den romantikken bedre. Å vite hvorfor noe skjer, gjør ikke lukten som stiger opp fra et gjæringskar mindre interessant. Den får meg til å stikke nesa ned i det igjen i morgen.
Til slutt innså jeg at jeg ikke lenger lette etter oppskrifter i det hele tatt. Jeg lette etter forståelse. Ikke fordi oppskrifter er feil, men fordi de bare kan ta deg et stykke på vei. På et tidspunkt må du slutte å spørre hva du skal gjøre, og begynne å spørre hva som faktisk skjer når du gjør det.
Det er der håndverket blir ditt eget. Ikke ved å bryte regler for å bryte dem, men ved å forstå dem så godt at de blir valg.
Dette er bare en del av reisen. Boka går mye lenger inn i eksperimentene, feilslagene, vitenskapen og de mange øyeblikkene der prosessen nektet å oppføre seg som forventet. Whisky, rom, gjæring, apparater, treverk og alle spørsmålene imellom blir grundig utforsket i boka.
👉 Finn The No Rule Distiller på Amazon
👉 Norsk utgave: Den Regelløse Destillatør
👉 Flere eksperimenter, bakgrunnsstoff og pågående prosjekter finner du på https://noruledistiller.com
👉 Instagram: https://www.instagram.com/noruledistiller/
👉 YouTube: https://www.youtube.com/@No_Rule_Distiller