Door R. G. Kvasir
Ik ben nooit zo goed geweest in het volgen van regels. Niet omdat ik chaos wil, en ook niet uit een kinderachtige behoefte om precies het tegenovergestelde te doen van wat me wordt gezegd, maar omdat ik me altijd een beetje ongemakkelijk heb gevoeld als iets wordt gepresenteerd als het absolute antwoord. Als iemand zegt: “Zo doe je dat”, is mijn eerste reactie meestal: waarom?
Die vraag heeft me het grootste deel van mijn leven vergezeld, en uiteindelijk volgde ze me ook naar het distilleren.
Zoals de meeste mensen begon ik met het zoeken naar antwoorden. Hoeveel gist? Welke temperatuur? Hoe lang? Hoeveel reflux? Waar leg ik de cuts? Welk hout gebruik ik, hoe zwaar moet het getoast zijn en hoe lang moet het distillaat erop liggen?
Er is ontzettend veel informatie beschikbaar: boeken, fora, wetenschappelijke artikelen, tradities, YouTube-video’s en natuurlijk een verrassend groot aantal zeer zelfverzekerde mannen die je precies uitleggen hoe iets móét.
Recepten zijn nuttig. Het heeft geen zin om te doen alsof dat niet zo is. Ze geven je een startpunt, en als je nog weinig weet, is een startpunt precies wat je nodig hebt.
Het probleem komt later.
De natuur leest je notitieboekje niet
Vroeg of laat verandert er iets. Het graan is anders. De melasse komt van een andere producent. De appels hebben een warmere zomer gehad. De vergistingsruimte is vijf graden kouder. De gist gedraagt zich anders. Het water is niet helemaal hetzelfde. De ketel lijkt een eigen persoonlijkheid te hebben ontwikkeld – al weten we allebei donders goed dat dat niet zo is.
En dan levert het recept dat de vorige keer prachtig werkte ineens niet meer hetzelfde resultaat op. Dat was het moment waarop distilleren pas echt interessant voor me werd.
Ik ben opgegroeid met een vrij praktische kijk op de wereld. Mijn ouders bouwden een eenvoudige hut in de Noorse bergen. Er was geen stromend water, dus dat moest uit een beek worden gehaald en naar huis worden gedragen. Wat kapotging, werd gerepareerd. Als er iets ontbrak, maakte mijn vader het zelf. Bessen werden geplukt als ze rijp waren, niet wanneer het in onze agenda paste. En slecht ingemaakt voedsel liet je vroeg of laat heel duidelijk merken dat je een fout had gemaakt.
De natuur trok zich weinig aan van onze plannen. De wind vond de zwakke plek in een slecht gebouwde muur. Vocht vond het stuk hout dat niet goed was beschermd. Kou strafte luiheid af. Deed je iets slecht, dan kreeg je vroeg of laat meestal de rekening van de natuur gepresenteerd.
Achteraf denk ik dat dit mijn manier van distilleren meer heeft gevormd dan ik toen besefte. Je doet iets, er gebeurt iets, en dan probeer je te begrijpen waarom. De volgende keer verander je één ding en kijk je wat er gebeurt. Je kunt dat proces allerlei indrukwekkende namen geven, maar in de kern is het gewoon nieuwsgierigheid gecombineerd met aandacht.
En daar, denk ik, begint vakmanschap.
Technisch correct, maar oersaai
Een van de dingen die me het meest fascineren aan distilleren, is dat je ogenschijnlijk bijna alles goed kunt doen en toch eindigt met iets teleurstellends. De vergisting eindigt precies waar je had verwacht. De temperaturen gedragen zich keurig. Het alcoholpercentage zit precies waar het moet zitten. De apparatuur werkt prachtig. De cijfers kloppen op een manier waar de ingenieur in mij heel blij van wordt.
En dan proef je het. Het is prima. Technisch correct. Prima drinkbaar. En volkomen saai.
Een andere keer gedraagt een vergisting zich vanaf het begin slecht. Ze weigert zich aan de planning te houden, ruikt halverwege vreemd en doet je afvragen of de hele batch door de gootsteen gaat. En toch gebeurt er onderweg iets, en heeft het eindresultaat een karakter dat je nooit in een spreadsheet had kunnen plannen.
Op dat punt beginnen recepten hun gezag te verliezen. Niet hun nut, maar hun gezag. Dat is een verschil. Een recept is een landkaart, maar de grondstof heeft die kaart nooit gezien. De gist ook niet. Ze reageren op de omstandigheden die ze daadwerkelijk krijgen, niet op wat er in je notitieboekje staat.
De illusie van volledige controle
Dit is misschien een van de redenen waarom distilleren mensen aantrekt die graag de controle hebben. Dat begrijp ik heel goed. Ik ben ingenieur. Geef me temperaturen, debieten, alcoholpercentages, energie, druk en een spreadsheet, en ik voel me helemaal in mijn element.
Distilleren heeft me echter iets licht ongemakkelijks geleerd: controle is nooit absoluut.
Grondstoffen zijn biologisch. Gist leeft. Hout varieert. Warmte verplaatst zich. Chemische verbindingen reageren met andere verbindingen. Tijd verandert dingen, vaak zo langzaam dat we het pas merken als het resultaat al in het glas staat. Zelfs twee stukken eikenhout van dezelfde boom gedragen zich niet precies hetzelfde.
We kunnen omstandigheden beheersen. We kunnen de richting beïnvloeden. We kunnen de herhaalbaarheid enorm verbeteren – daar dient proceskennis voor. Maar uiteindelijk moeten we ook accepteren dat we mét een proces werken in plaats van het te commanderen.
Voor mij is dat niet het punt waar het meten ophoudt. Het is het punt waarop meten en observeren eindelijk gaan samenwerken.
De naam The No Rule Distiller kan daarom een beetje misleidend zijn als je hem te letterlijk neemt. Ik heb geen hekel aan regels, en ik vind traditie zeker niet nutteloos. Integendeel. Veel traditionele regels bestaan omdat generaties vóór ons de fouten al hebben gemaakt en hebben ontdekt wat over het algemeen werkt. Die kennis negeren alleen omdat ze oud is, zou gewoon dom zijn.
Maar er is een wereld van verschil tussen zeggen: “Doe het zo, want zo doe je dat”, en zeggen: “Doe het zo, want als je het verandert, gebeurt er dit.” Die tweede uitleg interesseert me.
Het antwoord zit in het glas
Na verloop van tijd verschoof mijn focus. In het begin was ik gefascineerd door zuiverheid, alcoholpercentage en apparatuur. Hoe zuiver kon ik het distillaat maken? Hoe hoog kon ik het alcoholpercentage krijgen? Hoe nauwkeurig kon ik de ketel aansturen? Hoe goed kon ik de ene fractie van de andere scheiden?
Dat zijn allemaal interessante vragen, en technisch gezien interesseren ze me nog steeds. Maar op een gegeven moment werd een andere vraag belangrijker:
Smaakt het goed?
Een technisch perfect distillaat kan volkomen karakterloos zijn. Een licht onvolmaakt distillaat kan fascinerend zijn. Dat betekent niet dat fouten ineens deugden worden, of dat een slordig proces op de een of andere manier romantisch wordt. Slecht distillaat blijft slecht distillaat. Het betekent alleen dat het doel van het proces niet is om mooie cijfers te produceren. De cijfers zijn gereedschap. Het antwoord zit in het glas.
De chemie begrijpen doet de romantiek geen kwaad. Voor mij maakt het de romantiek juist mooier. Weten waarom iets gebeurt, maakt de geur die uit een vergistingsvat opstijgt niet minder interessant. Het zorgt ervoor dat ik er morgen weer mijn neus in steek.
Uiteindelijk besefte ik dat ik helemaal niet meer naar recepten zocht. Ik zocht naar begrip. Niet omdat recepten fout zijn, maar omdat ze je maar tot een bepaald punt brengen. Op een gegeven moment moet je stoppen met vragen wat je hoort te doen, en beginnen met vragen wat er werkelijk gebeurt als je het doet.
Daar wordt het ambacht echt van jou. Niet door regels te breken om het breken, maar door ze zo goed te begrijpen dat ze keuzes worden.
Dit is maar een deel van de reis. Het boek gaat veel verder: de experimenten, de mislukkingen, de wetenschap en de vele momenten waarop het proces weigerde zich te gedragen zoals verwacht. Whisky, rum, vergisting, distilleerketels, hout en alle vragen daartussenin worden in het boek uitgebreid behandeld.
👉 Vind The No Rule Distiller op Amazon
In het Noors:
👉 Meer experimenten, achtergronden en lopende projecten: https://noruledistiller.com
👉 Instagram: https://www.instagram.com/noruledistiller/
👉 YouTube: https://www.youtube.com/@No_Rule_Distiller